Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

TOP-REZEPTUREN aus der Meisterschule für Konditoren - Schokoladenmousse-Trilogie

Die Torte  "Schokoladenmousse-Trilogie" lässt nicht nur Schokoladen-Fans dahinschmelzen

Mit dieser Trilogie auf Schokoladenbasis machen wir wieder einmal deutlich, welche Möglichkeiten sich bieten, aus besten Zutaten ein Produkt herzustellen, das alle Voraussetzungen für einen Umsatzrenner hat. Ein Torten-Tipp mit Erfolgsgarantie.

Das praxiserprobte Tortenrezept "Schokoladenmousse-Trilogie" hat neben der Gelingsicherheit und dem attraktiven Äußeren den Verkaufserfolg schon eingebaut. Hier gehen der gute Geschmack und das leckere Äußere sozusagen "Hand in Hand".
Mit dem Besprühen des Tortenäußeren mit dünnflüssiger Kuvertüre stellen wir eine besondes praxistaugliche und rationelle Fertigungsmethode vor.

-> zur Herstellung der Torte - bildlich dargestellt in 16 Arbeitsschritten

Schokoladenmousse-Trilogie

Das Rezept ergibt 3 Torten mit einem Durchmesser von 26 cm und einer Höhe von 6 cm. Die Torteneinteilung hat 16 Stücke. Um die abgebildete Mousse-Struktur zu erzielen, werden neben dem 26er-Ring noch ein 18er- und ein 10er-Ring benötigt.
Die unterschiedlichen Ringdurchmesser benötigen unterschiedliche Füllmengen. Da aber von jeder Schokomousse die gleiche Menge hergestellt wird, geht es beim Abfüllen nur auf, wenn bei den drei Torten etwa die dunkle Schokomousse einmal in den äußeren, einmal in den mittleren und einmal in den inneren Ring gefüllt wird. Dieser Wechsel wird dann für jede Sorte durchgeführt.

Schokomousse-Torte im Anschnitt 

Aufbau der Torte

Zwei dünne Schoko-Biskuitböden mit Himbeer-Johannisbeerkonfitüre zusammensetzen. Die Unterseite mit dunkler Kuvertüre bestreichen und auf ein Folie legen. Nun mit dem 26-er Ring umstellen und die zwei anderen Ringe zentrisch auf den Biskuitboden stellen.

Böden und Füllungen

Schokoladenbiskuit
(Ausreichend für 6 Böden à 26 cm Durchmesser)

Rezept
130 g Eigelb
  50 g Zucker
150 g Eiklar
120 g Zucker
Prise Salz
110 g Weizenmehl, Type 405
  60 g Weizenstärke
  25 g Kakaopulver, stark entölt
  30 g Butter, flüssig

Herstellung
Eigelb und Zucker leicht schaumig rühren, Eiklar und Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Beide Massen unter Zugabe der gesiebten Mehl-Kakaomischung melieren und abschließend die warme Butter unterheben. Die aufgestrichenen Böden bei ca. 210o C backen.

Weiße Mousse

Rezept
150 g Vollei
  60 g Eigelb
Prise Salz
550 g weiße Schokolade
  10 g Gelatine (5 Blatt)
750 g Sahne geschlagen

Herstellung
Vollei, Eigelb und Salz schaumig rühren. Die aufgelöste weiße Schokolade in die Eiermasse geben, glatt rühren, die aufgelöste Gelatine beigeben und dann die geschlagene Sahne auf zwei Mal unterheben.
Hinweis: In die Eiermasse kommt kein Zucker, da die weiße Schokolade sehr süß ist.

Milchkuvertüre-Mousse

Herstellung und Rezept wie bei der weißen Mousse. Statt weißer Schokolade eben Milchkuvertüre verwenden.
Hinweis: Auch diese Eiermasse wird ohne Zucker aufgeschlagen, da die Milchkuvertüre sehr süß ist.

Schokoladen-Mousse

Rezept
100 g Vollei
  60 g Eigelb
Prise Salz
450 g Kuvertüre 70/30
    6 g Gelatine (3 Blatt)
  20 g Rum, 40 Vol. %
750 g Sahne, geschlagen

Herstellung
Gleiche Vorgehensweise wie bei der weißen Mousse.

-> zur Herstellung der Torte - bildlich dargestellt in 16 Arbeitsschritten


Rezeptentwicklung
Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Konditormeister und Fachoberlehrer Werner Schenk von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau Stuttgart, Meisterschule der Konditoren und der Fachredaktion von Konditorei & Cafe, Matthaes Verlag Stuttgart. Autor des Artikels: Rolf Stecher
Weitere Informationen:
TOL Werner Schenk
c/o Gewerbliche Schule Im Hoppenlau
Rosenbergstr. 17
D-70176 Stuttgart
Tel. +49-711-22402-0
Fax +49-711-22402-20
E-Mail: gsih@hoppenlau.de
WEB: www.hoppenlau.de


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