Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

TOP-REZEPTUREN aus der Meisterschule für Konditoren - Levantiner Haselnusstorte

( GE ) NUSS  ohne Reue

Für viele Verbraucher ist die "Buttercremetorte" mit negativen Eigenschaften belegt - viel zu fett, viel zu schwer, zu viele Kalorien, schwer verdaulich. Und es kann schon sein, dass dieser Ruf nicht nur am Namen liegt. Doch die meisten Betriebe des Konditorenhandwerks haben mit intelligenten Kreationen den Trend zum leichten Genuss in die Praxis umgesetzt. Maßstab des Erfolgs ist in erster Linie der gute Geschmack. Konditorenmeister und Fachoberlehrer Werner Schenk von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau - Meisterschule Konditoren in Stuttgart - zeigt, wie es funktioniert mit klassischen und doch leichten köstlichen Torten. Levantiner Haselnusstorte
Schnittiger Auftritt: Der Levantiner Haselnusstorte haftet auch dank ihrer Produkteigenschaften eine gewisse Dynamik an.

 

 

Haselnussmasse

Reicht für einen Tortenboden (26 cm Ø)  

Rezeptur:

120 g Eigelb
100 g Marzipanrohmasse
90 g Zucker
30 g Wasser
Vanille, Zimt 180 g Eiklar
100 g Zucker
Salz 350 g Haselnüsse, fein gemahlen, leicht geröstet
60 g Biskuitbrösel  

Herstellung:

  • Marzipan mit den Eigelben weich arbeiten, Zucker, Wasser und Gewürze beigeben und schaumig rühren.
  • Eiklar mit Zucker und Salz zu Schnee schlagen.
  • Beide Massen unter Zugabe der Nüsse und Brösel gut untermelieren.
  • Die Masse in den vorbereiteten Tortenring (26 cm ...) abfüllen und bei 170 °C ca. 45 Minuten backen.
  • Der ohne Mehl hergestellte Boden hat nach dem Backen eine gute, feuchte Struktur.

 


Haselnuss-Milchcreme

Reicht für eine Torte  

Rezeptur:

300 g Vollmilch
80 g Nussmark
60 g Zucker
Salz, Zimt
60 g Eigelb
25 g Cremepulver

Herstellung:

  • Alle Zutaten zu einer Creme abziehen und noch warm in einer Lage einfüllen.

 

Grillierte Dekortnüsse

Rezeptur:

50 g Zucker
20 g Wasser
Vanille 100 g geschälte Heiselnüsse
20 g Butterschmalz

Herstellung:

  • Wasser und Zucker auf 105°C zum Faden kochen
  • Die Nüsse beigeben und solange rühren, bis die Nüsse karamellisieren.
  • Abschließend das Butterschmalz beigeben. Die Nüsse auf ein Backpapier oder leicht geölte Marmorplatte geben.
  • Nun immer drei Nüsse in noch heißem Zustand zusammendrücken.
  • Die Nussdrillinge nach dem Erkalten auf einen Kuvertürepunkt aufsetzen.

 

 

Levantiner Nusstorte-Stück

Aufbau und Herstellung
  • Den Nussboden einmal durchschneiden und mit der noch heißen Nuss-Milchcreme füllen
  • Eingestrichen wird die Torte mit einer leichten Nussbuttercreme, die mit Weinbrand natürlich abgeschmeckt wurde.
  • Die Dekorauflage besteht aus einer Mischung von Nougat und Milchkuvertüre im Verhältnis 1: 1.

 




 

-> REZEPTURENTWICKLUNG

Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit der Fachredaktion KoCa, Rolf Stecher mit den Konditormeistern und Fachlehrern Werner Schenk und Joachim Feinauer von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau - Meiserschule der Konditoren.
Weitere Informationen:
Tel. +49-711-216-570-10
www.hoppenlau.de