Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

TOP-REZEPTUREN aus der Meisterschule für Konditoren - Spanische Vanilletorte

VIVA ESPANA nach Konditorenart - Klassiker des guten Geschmacks - Spanische Vanilletorte

Mit Spanien verbinden die meisten Menschen sonniges Wetter und Urlaub am Meer. Dazu passt die spanische Vanilletorte, da hierzu keine Buttercreme verwendet wird. Sie ist eine ideale Sommertort. Konditormeister und Fachoberlehrer Werner Schenk von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau - Meisterschule Konditoren in Stuttgart zeigt, wie diese leichte Torte rationell hergestellt und attraktiv gestaltet wird.
Weitere Informationen: Tel. +49-711-22402-0; E-Mail: gsih@hoppenlau.de; WEB: www.hoppenlau.de

Auszug aus dem Fachartikel in Konditorei & Cafe 06/2012; Autor: Rolf Stecher (Text u. Bilder)

Spanische Vanilletorte

 

Variationen

Die zwei Kessel-Biskuitmasse zeichnet sich durch einen feinen Mandelgeschmack aus, der bestens mit der Schokolade harmoniert. Durch die Rezepturzusammenstellung ist eine feuchte Struktur der Masse gegeben.
Die Schokolade kann der Masse in zwei Varianten zugegeben werden.

1 Variante A: Zwei ausgestochene Kuvertüre-Platten werden in Schichten der Masse zugegeben: Gesamt-Ø 24 cm, Innen-Ø 14 cm.

2 Variante B: Kuvertüre wird aufgestrichen und dann klein geschnitten. Die Stückchen werden unter die Masse gemischt.

Variante A  Variante B

Spanische Vanillemasse

Ergibt eine kuppelförmige Torte à 26 cm Ø.

Rezeptur:

300 g Marzipanrohmasse
140 g Eigelb
20 g Wasser
50 g Zucker
1 Vanilleschote, Mark

240 g Eiklar
100 g Zucker
Salz, Prise

90 g Butter, flüssig
125 g Weizenmehl Type 405
100 g Mandeln, gehobelt

125 g Kuvertüre 60/40
fein geschnitten für Variante B

Herstellung

3 Kuppelförmige Tortenformen fetten und mit gehobelten Mandeln ausstreuen.

4 Marzipan mit Eigelb und Wasser geschmeidig arbeiten. Zucker und Vanillemark beigeben und schaumig rühren. Eiklar, Zucker und Salz zum Schnee schlagen.

Arbeitsschritt 3 Arbeitsschritt 4

5 Gehobelte Mandeln unter das gesiebte Mehl mischen. Bei der Variante B werden auch die Kuvertürestückchen mit untergemischt. Nun den Eischnee unter die Eigelbmasse unter Beigabe des Mehls melieren. Abschließend die gut erwärmte Butter unterziehen.

6 Die Masse in die gefettete und mit gehobelten Mandeln ausgestreute Kuppelform geben. Dazu zuerst unten in die Form etwas Masse einfüllen, dann die Kleinere der ausgestochenen Kuvertüre-Platten hineindrücken.

Arbeitsschritt 5 Arbeitsschritt 6

7 Wieder etwas Masse einfüllen und dann den größeren Ring eindrücken. Mit der restlichen Masse auffüllen. Bei 175 °C zirka 40 Minuten backen.

Praxistipp:
Der gebackene Boden eignet sich gut für die Bevorratung im Froster.

Fertigstellung:

8 Nach dem Backen und Auskühlen die Torte mit Apriko-Gel abglänzen und danach dünn mit abgeschmecktem Fondant glasieren. Nun kann der Stückdekor nach Belieben angebracht werden, beispielsweise grillierte Dekormandeln auf Kuvertüreplättchen.

Arbeitsschritt 7 Arbeitsschritt 8

Grillierte Dekormandeln

Rezeptur:

50 g Zucker
20 g Wasser
Vanille

100 g Mandeln, ganz, braun
20 g Butterschmalz

Herstellung:

  • Wasser und Zucker auf 105 °C zum Faden kochen.
  • Die Mandeln beigeben und so lange rühren bis diese karamellisieren. Abschließend das Butterschmalz beigeben.
  • Die Mandeln auf ein Backpapier oder eine leicht geölte Marmorplatte geben. Die Mandeln einzeln voneinander trennen und abkühlen lassen.
  • Nach dem Erkalten die grillierten Mandeln auf einen Punkt weißer Kuvertüre setzen.


Rolf Stecher


-> REZEPTURENTWICKLUNG

Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit den Konditormeistern und Fachlehrern Werner Schenk und Joachim Feinauer von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau - Meiserschule der Konditoren.
Weitere Informationen:
Tel. +49-711-22402-0
www.hoppenlau.de