Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

Zitronige FRISCHE - Mignontorte

Aus der Serie Klassiker des guten Geschmacks - TOP-REZEPTUREN aus der Meisterschule für Konditoren Stuttgart

Zarte Buttermürbeteigschichten werden verführerisch von einer leichten Zitronencreme umhüllt: Die Mignontorte ist ein Tortenklassiker, dessen erfrischender Charakter ideal zur warmen Sommerzeit passt - dank der Zitrone, die dem Konditor viele Möglichkeiten bietet, Frisches und Fruchtiges herzustellen.

Konditormeister und Fachoberlehrer Werner Schenk von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau - Meisterschule der Konditoren in Stuttgart, zeigt, wie diese leichte, fein säurerliche Torte problemlos hergestellt und attraktiv gestaltet wird.
Weitere Informationen: Tel. +49-711-22402-0; E-Mail: gsih@hoppenlau.de; WEB: www.hoppenlau.de

Auszug aus dem Fachartikel in Konditorei & Cafe 05/2012; Autor: Rolf Stecher (Text u. Bilder)

Mignontorte

Buttermürbeteig

Ausreichend für eine Torte à 26 cm Ø.

Rezeptur:

250 g Butter
250 g Puderzucker
50 g Eigelb
Salz, Zitrone

350 g Weizenmehl, Type 405

Herstellung:

  • Aus den Zutaten wie üblich einen glatten Mürbeteig herstellen und kühl stellen.
  • Nun 7 Mürbeteigböden mit einem Durchmesser von 26 cm ausrollen, stippen und mittelbraun ausbacken.

Praxistipp:

Zu hell gebackene Böden haben einen geringeren Buttergeschmack.

Leichte Zitronencreme

Ausreichend für eine Torte à 26 cm Ø.

Rezeptur:

180 g Zitronensaft
220 g Zucker
100 g Eigelb
100 g Butter
2 Stk. Zitrone, Abrieb

400 g Butter

Herstellung:

  • Die Zutaten erhitzen und zu einer Creme abziehen (82°C). Diese durch ein feines Sieb passieren, um die abgeriebenen Zitronenteile abzusieben.
  • Nach dem Abkühlen die Creme mit 400 g Butter gut aufschlagen.

Aufbau und Herstellung

  • Die Mürbeteigböden nun Schicht für Schicht mit der Zitronenbuttercreme füllen, anschließend kühl stellen.
  • Nach dem Kühlen mit der restlichen Zitronencreme einstreichen.
  • Der Dekor besteht aus eingefärbter, weißer Kuvertüre in Fächerform und kleinen, von Hand modellierten Marzipanzitronen.

Mignontorte-Stück

 

 

Alternative Gestaltung

  • Für ein alternatives Erschienungsbild werden die sauber geschichteten Mürbeteigböden nicht an der Seite eingestrichen, so dass die Schichten sichtbar bleiben.
  • Dazu die Tortenoberseite dünn mit Creme bestreichen, dünn mit Marzipan abdecken, dann aprikotieren und mit Zitronenfondant glasieren.

Praxistipp:

Die Mignontorte wird noch aromatischer, wenn sie einen Tag durchziehen kann.

Rolf Stecher


REZEPTENTWICKLUNG
Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit den Konditormeistern und Fachlehrern Werner Schenk und Joachim Feinauer von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau Stuttgart - Meisterschule für Konditoren.

Weitere Informationen: Tel. +49-711-22402-0; E-Mail: gsih@hoppenlau.de; WEB: www.hoppenlau.de