Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

TOP-REZEPTUREN aus der Meisterschule für Konditoren - Weincremetorte

Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit der Fachzeitschrift "Konditorei & Cafe" mit den Konditormeistern und Fachlehrern Werner Schenk und Joachim Feinauer von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau - Meisterschule Konditoren.
Weitere Informationen: Tel. +49-711-22402-0; E-Mail: gsih@hoppenlau.de; WEB: www.hoppenlau.de

Auszug aus dem Fachartikel in Konditorei & Cafe 11/2011; Autor: Rolf Stecher (Text u. Bilder)

Serie Klassiker des guten Geschmacks (Teil 1) - Weincremetorte

"Klassische Tortendekorationen und Desserts, die es wert sind, stärker in den Mittelpunkt gerückt zu werden: Mit unserer neuen Serie wollen wir Ihnen neue Torten-Impulse geben. Neben den beliebten Sahnecremetorten sollte man diese Klassiker des guten Geschmacks nicht vernachlässigen, denn sie begründen den guten Ruf des Handwerks. Die Herstellung dieser Torten und Desserts ist meist aufwendiger, aber diesen Mehraufwand werden Liebhaber guter Konditorei- und Kaffeehauskultur gerne honorieren. Maßstab ist der harmonische Geschmack. Konditormeister und Fachoberlehrer Werner Schenk von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau - Meisterschule der Konditoren in Stuttgart, zeigt, wie es gemacht wird."

Weincremetorte

Aufbau von Torte und Desserts

Das Rezept der feuchten, fein säuerlichen Weincremetorte ist auf einen Durchmesser von 26 cm ausgelegt. Für die Torte werden sieben dünne Böden aus Baumkuchenmasse verwendet, die dann sechsmal mit Weincreme gefüllt sind. Für die Desserts werden sechs Kapseln verwendet und dann fünfmal gefüllt. Die Körper werden dann mit einer französischen Buttercreme eingestrichen.

Baumkuchenmasse für Böden

Ergibt 7 Böden à 26 cm Durchmesser

Rezeptur:
285 g Butter
230 g Eigelb
70 g Marzipanrohmasse
35 g Rum 40 Vol.%
130 g Weizenpuder
8 g Zitronenschale, abgerieben
8 g Vanille (Mark von 1 Schote)
3 g Bittermandel

340 g Eiklar
260 g Zucker
3 g Salz

165 g Weizenpuder, Type 405
5 g Backpulver

Herstellung der Baumkuchenmasse
Die Butter schaumig rühren. Marzipanmasse mit dem Rum geschmeidig arbeiten und der Buttermasse beigeben. Dann Weizenpuder und Gewürze unterrühren. Für den Eischnee Eiklar und Zucker nicht zu sehr ausschlagen. Schnee und Beigabe der gesiebten Mehl-Backpulvermischung unter die Buttermasse ziehen. Masse auf Backpapier aufstreichen und 12-15 Min. bei 200 °C backen.

Hinweis: Aus rationellen Gründen werden ja mehrere Torten oder Desserts eingesetzt. Bei der Weincremetorte wird in unserem Fall der Rand auch mit dieser Roulade belegt. Dies ist dann ein Streifen von 5 x 82 cm. Bei der Rezepturmenge der Böden ist dies berücksichtigt.

Weincreme

Menge ergibt 1 Torte

Rezeptur:
60 cl Weißwein, trocken
30 g Zitronensaft
2 g Salz

15 cl Weißwein
60 g Cremepulver

100 g Eigelb
150 g Zucker

Herstellung der Weincreme

Weincremetorte-Arbeitsschritte 1 1. Weißwein, Zitronensaft und Salz erhitzen, dann mit der Weißwein-Cremepulver-Vermischung gut abbinden und abschließend die schaumig gerührte Eigelb-Zuckermasse auf dem Feuer gut unterziehen. Die Weincreme heiß abfüllen.

Französische Buttercreme

Rezeptur:
1000 g Butter

350 g Vollei
220 g Zucker
2 g Salz
2 g Vanille

Herstellung der Buttercreme
Geschmeidige Butter schaumig rühren. Vollei mit Zucker, Vanille und Salz warm und kalt schlagen und Eimasse unter die schaumige Butter unterheben.

Mandelnougat-Überzug

Rezeptur:
500 g Mandelnougat (=100%)
75 g Milchkuvertüre (=15 %)
25 g Kakaobutter (=5 %)

Herstellung
Die Zutaten gut vermengen. Temperieren und möglichst dünn überziehen.

Herstellung der Weincremetorte


 

2. Aluring mit 26 cm Durchmesser und 6 cm Randhöhe bereitstellen und den Rand mit Tortenfolie auslegen.

 

 

3. Die Roulade in 5 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen an den Rand anlegen. Nun die ersten der 7 Böden mit der Haut nach oben einlegen.

 

 

4. Darauf nun die erste Lage der noch heißen Weincreme einstreichen.

 

 

5. Bevor die nächsten sechs Böden in gleicher Weise gefüllt werden, diese vor dem Füllen leicht mit Weinbrandtränke bestreichen.

 

 

6. Den letzten Boden mit Pergamentpapier abdecken, einen Aludeckel auflegen und diesen beschweren.

Nachdem die Torte im Kühlhaus gut angezogen hat, wird das Pergamentpapier entfernt und die Fläche Tortenbodens dünn mit Kuvertüre abgestrichen.

Torte nach dem Festwerden der Kuvertüre drehen. Den Aluring und die Folie entfernen und die Torte mit Weinbrand-Buttercreme einstreichen.
und kaltstellen.

Danach die Weincremetorte mit der Mandelnougatmasse überziehen und in 16 Stücke einteilen.

 

 

7. Nun den Dekor anbringen. In unserem Beispiel wurde eine Silikonform als Traube hergestellt.

 

 

 

8. Ein Stück Weincremetore im Anschnitt.

 

 


Text u. Bilder v. Rolf Stecher, KoCa 11/2011

Weincremetorte-Arbeitsschritte 2-8