Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

Speiseeishersteller auf Entdeckungstour
Betriebsbesichtigungen im Café Maute, Ditzingen und Café Dellarte, Heilbronn

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Im September war der Start für den neu eingeführten Ausbildungsberuf zum Speiseeishersteller. Der schulische Teil dieser Ausbildung wird in der Hoppenlau Schule als Blockunterricht (Ende September bis Dezember) abgehalten.

Am 04.11.2008 waren nun die Lehrlinge der Speiseeishersteller zu einer Betriebsbesichtigung nach Ditzingen und Heilbronn eingeladen, um einmal hinter die Kulissen eines laufenden Betriebs zu blicken.

In Ditzingen begrüßte uns am Morgen Herr Maute recht herzlich in seinem Eiscafe/Konditoreibetrieb und lud uns zuerst einmal zu einem kleinen Frühstück ein. Währenddessen wurden wir über den Tagesablauf informiert und in Gruppen eingeteilt.

Eine Gruppe ging mit Frau Fleischer in die Backstube, wo schon die Masse für Baisers vorbereitet war. Sie zeigte uns wie vielfältig die Formen für Baiser/Schäumle sein können und ließ uns dann selbst an den Spritzbeutel. Wir versuchten uns an einer Tropfenform und nach Anleitung auch an Nikolausgesichtern, die in der Regel später noch mit Lebensmittelfarbe coloriert werden. Des Weiteren zeigte Frau Fleischer uns, wie man mit einfachen Mitteln Eisdekor herstellen kann. Mit warmer Schokolade, die man in einen kleinen selbst gemachten Spritzbeutel gibt, zogen wir dann Kreise auf einem Blatt Backpapier und bestreuten die noch warme Schokolade mit Mandelstreusel. Nachdem die Schokolade erkaltet war, ließ sie sich leicht in Stücke brechen. Diese Stücke kann man dann als Dekor für Eisbecher benutzen oder auch auf Tortenstücke setzen.

Wir backen CrepesDie zweite Gruppe ging mit Herrn Maute hinter die Theke an das Crêpeseisen. Dort zeigte er uns dann nach einer kurzen Diskussion, über die Vorzüge von herzhaften und süßen Crêpes, wie man mit verschiedenen Zutaten einen Crêpes zubereiten kann. Unter seiner Anleitung durfte dann jeder seinen ganz eigen Crêpes herstellen und natürlich verspeisen.

Am Ende des lehrreichen Vormittags im Café Maute entstand natürlich ein Gruppenfoto und zu guter letzt wurden wir dann zum Abschied auch noch mit fertigen Baisers beschenkt. Alles in allem war es ein sehr interessanter und lehrreicher Vormittag, für den wir an dieser Stelle nochmals „DANKE" sagen möchten.

Weiter ging es nach Heilbronn. Um 13 Uhr begann unser Mittagsprogramm im Eiscafe Dellarte. Wir wurden herzlich vom Dellarte-Team, den Geschäftsführern Frau und Herr Staudenmayer sowie dem zuständigen Speiseeishersteller und Konditormeister Herr Naumann empfangen.
Als erstes bekamen wir eine Schürze und wurden ins Eislabor geführt. Herr Nauman, der im Eiscafe für die Eisproduktion zuständig ist, und unser Mitschüler Kevin zeigten uns dann, wie sie die Milchbase für Milcheis anrühren und im Pasteurisator weiterverarbeiten. Beim Pasteurisieren wird die Milch mindestens auf 65° Grad erhitzt, so dass krankmachende Keine abgetötet werden. Nach 10 Minuten konstantem Erhitzen der Milchbase wird diese auf 3°- 4° Grad heruntergekühlt.

Herr Staudenmayer erklärte uns natürlich auch, mit welchen Maschinen produziert wird; dabei werden die neusten Modelle von Pasteurisatoren und Eismaschinen vom Hersteller Carpigiani eingesetzt. Als auf Nachfrage natürlich auch die jeweiligen Anschaffungspreise erwähnt wurden, kamen wir doch dann alle sehr ins Staunen. An entsprechenden Sommertagen produziert das Eiscafe Dellarte jeden Tag frisches Eis, da es täglich die ganze Produktionsmenge verkauft. Diese besteht aus rund 40 verschiedenen Sorten. Erstaunt hat uns dabei die Menge des verbrauchten Zuckeranteils: Eine Tonne Zucker in der Woche!

Nach der Vorstellung des Eislabors und den interessanten Informationen von Herrn Staudenmayer und Herrn Naumann, begaben wir uns wieder ins Eiscafe. Dort durfte sich jeder einen Eisbecher aussuchen und diesen mit Hilfe der Anleitung von Frau Staudenmayer selbst zusammenstellen und dekorieren. Während wir unser Eis mit Genuss verspeisen durften, zeigte uns Frau Staudenmayer ihren Katalog mit selbst hergestellten Eistorten und Eisbomben.

Danach hieß es: Zurück ins Eislabor! Die zuvor angerührte Milchmasse wurde nun vom Pasteurisator portionsweise in die Eismaschine gegeben. Die Eismaschine braucht zwischen fünf bis zehn Minuten, um das Eis zu gefrieren. Dann wird das Eis in vorgekühlte Eisschalen eingefüllt. Mit der Milchmasse, die wir angesetzt hatten, haben wir Amarena-, Malaga- und Nutellaeis hergestellt. Diese Milchmasse wird universell eingesetzt für sogenannte Varigato Eissorten. Dabei wird immer im Wechsel die Milchmasse mit dem jeweiligen Geschmack marmoriert. Mit dem Fertig stellen des Eises war der praktische Teil unserer Betriebsbesichtigung beendet.

Zum Abschluss zeigten uns Frau und Herr Staudenmayer natürlich noch den gut sortierten Lagerraum und die Obstküche. Während dieser Führung unterhielten wir uns mit Herrn Staudenmayer über das Wasserrücklaufsystem des Eiscafes. Bei der Eisproduktion werden die Eismaschinen mit viel Wasser gekühlt, durch das Wasserrücklaufsystem wird das Wasser in einem geschlossenen Kreislauf immer wieder aufbereitet und wieder verwendet. Durch dieses System spart das Eiscafe Dellarte enorme Summen an Wasserkosten im Jahr. Des weiteren besitzt das Eiscafe über ein Wärme-Kälte-Luftsystem im Lagerraum mit dem z. B. das Warmwasser geheizt wird.

GruppenfotoBeeindruckt von so viel HIGHTEC entstand natürlich auch zum Schluss ein Gruppenfoto und wir bedankten uns herzlich bei Familie Staudenmayer für die sehr fachkundige Führung und den großen Eisbecher.

Damit war der interessante Besichtigungstag in der Konditorei Maute und im Eiscafe Dellarte beendet. Wir Speiseeisazubis möchten hiermit nochmals DANKE sagen, dafür, dass man sich für uns die Zeit genommen hat, denn es war sehr interessant und lehrreich was uns an diesem Tag durch die verschiedenen Fachleute an Wissen übermittelt wurde. Schließlich ist es nicht selbstverständlich und alltäglich, dass man uns so tief hinter die Kulissen hat schauen lassen.

 

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