Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

TOP-REZEPTUREN aus der Meisterschule für Konditoren - Kürbissahnetorte mit Apfelcreme

Die Kürbissahne-Torte mit Apfelcreme bietet leichten, dezent-fruchtigen Genuss

Das besondere Geschmachserlebnis ist gefragt - dessen ist sich Konditormeister und Fachoberlehrer Werner Schenk von der Stuttgarter Meisterschule voll bewußt. Und er weiß diesem Anspruch auch gerecht zu werden. Sein "Experiment", den eher in der nicht süßen Küche verwendeten Kürbis mit Apfel zu kombinieren, ist voll geglückt. Herausgekommen ist eine exklusive und herrlich ausgewogene Tortenkreation, die auch optisch zu überzeugen weiß.

Sehr vorteilhaft wirkt sich bei dieser Kreation die leichte Apfelcreme auf den Gesamtgeschmack der Torte aus. Die farbliche Gestaltung des Dekormassenrandes und der Spiegel aus Kürbispüree springen dem Betrachter sofort ins Auge, wobei die kunstvoll eingeschnittenen Apfelspalten dem optischen Gesamtbild der Torte mehr Schwung verleihen. 

Kürbissahne mit Apfelcreme

Das Rezept ist ausreichend für eine Torte von 26 cm Durchmesser und einer Höhe von 6 cm. Die Torteneinteilung hat 16 Stücke.
Kürbissahne-TorteAufbau der Torte:
Zwei Böden aus Mandelmasse (Durchmesser 24 cm) werden mit Quittengelee zusammengesetzt. Um ein Durchweichen des zusammengesetzten Bodens zu verhindern, sollte die Bodenunterseite mit dunkler Kuvertüre bestrichen und auf Überzugspapier gelegt werden. Nach dem Anziehen der Kuvertüre wird der zusammengesetzte Boden mit der Kuvertüreunterseite in den Tortenring gelegt und die Schmuckroulade an den mit Folie ausgeschlagenen Ring gestellt. Darauf wird dann die leichte Apfelcreme gefüllt, die mit in Calvados eingelegten Apfelwürfeln besteut wird. Nun einen Mandelboden auflegen. Nach kurzem Abkühlen die Kürbissahne einfüllen, diese etwas anfrosten und den Geleespiegel auftragen. Zum Abschluss die Stückgarnitur anbringen.

Zur Herstellung der Torte - bildlich in 13 Arbeitsschritten  

Böden und Füllungen

Mandelmasse

(ausreichend für 6 Böden à 24 cm Durchmesser)
Rezept:
160 g Eigelb
  50 g Zucker
150 g Marzipanrohmasse
  60 g Wasser
    1 g Zitrone
Prise Salz
240 g Eiklar
  75 g Zucker
175 g Weizenmehl (Type 405)

Herstellung:
Marzipan mit dem Wasser glatt arbeiten und mit Eigelb, Zucker, Zitrone und Salz leicht schaumig rühren. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen und diesen unter Beigabe des gesiebten Weizenmehls unter die Eigelbmasse ziehen. Die aufgestrichenen Böden bei 210 oC flott backen.

Schmuckroulade
Rezept für die Dekormasse:
  80 g Eiklar
  80 g Puderzucker
  90 g Weizenmehl Type 405
etwas grüne Lebensmittelfarbe
  80 g Butter, flüssig

Herstellung:
Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten. Entsprechende Dekormatte auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Dekormasse aufstreichen. Dekormatte abheben und das Blech mit der Dekormassenstruktur in den Froster zum Angefrieren geben.

Rezept für die Mandelmasse:
(Ergibt ein Blech 60x40 cm)
200 g Vollei
100 g Zucker
135 g Eiklar
  45 g Zucker
Salz
150 g weiße, fein gemahlene Mandeln
  40 g Weizenmehl Type 405
  30 g Butter, flüssig

Herstellung:
Vollei und Zucker glatt, aber nicht  schaumig rühren. Eiklar, Zucker und Salz leicht anschlagen. Beide Massen unter Beigabe der Mehl-Mandelmischung melieren. Zum Schluss die warme, flüssige Butter unterheben. Diese Masse nun auf das im Froster befindliche Blech mit der Dekormasse gleichmäßig aufstreichen. Zehn Minuten stehen lassen, damit die Oberfläche glatt wird und dann bei 200 oC hell backen.

Leichte Apfelcreme
Rezept:

350 g Apfelsaft
  20 g Zucker

  50 g Apfelsaft
  40 g Cremepulver
  40 g Eigelb

110 g Eiklar
  90 g Zucker
Salz

  70 g Apfelwürfel leicht blanchiert
  20 g Calvados

Herstellung:
Apfelsaft und Zucker kochen und das angerührte Bindemittel unter ständigem Rühren beigeben. Danach den Eischnee unter die noch heiße Apfelcreme ziehen, in den vorbereiteten Ring geben und glatt streichen. Abschließend die in Calvados eingelegten Apfelwürfel aufstreuen.

Kürbis-Sahnecreme
Rezept:

200 g Kürbispüree (gefroren)
  60 g Zucker
  80 g Eigelb
    4 Blatt Gelatine
  20 g Calvados
400 g Sahne geschlagen

Herstellung:
Zucker und Eigelb schaumig rühren, das temperierte Kürbispüree und die aufgelöste Gelatine mit dem Calvados beigeben und glatt rühren. Nun die geschlagene Sahne unterheben.

Kürbisspiegel
Rezept:

150 g Kürbispüree (gefroren)
  20 g Zucker
  10 g Calvados
    1,5 Blatt Gelatine

Herstellung:
Das Kürbispüree mit Zucker und Calvados temperieren, dann die aufgelöste Gelatine beigeben.


Rezeptentwicklung:
Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Konditormeister und Techn. Oberlehrer Werner Schenk von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau Stuttgart - Meisterschule der Konditoren. Autor: Rolf Stecher; als Fachartikel erschienen in Konditorei & Cafe , 6/2007, Hugo Matthaes Verlag Stuttgart.

Weitere Informationen:
Tel. +49-711-22402-0
Fax +49-711-22402-20
E-Mail: gsih@hoppenlau.de

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