Gewerbliche Schule Im Hoppenlau

TOP-REZEPTUREN aus der Meisterschule für Konditoren - Mango-Kokossahnetorte

Bei dem Rezept der Mango-Kokossahnetorte handelt es sich um eine leichte Sahnetorte, die aus Kokos-Japonaiseböden, Mango-Baisersahne, Kokos-Baisersahne und einem gebackenen Schmuckrand besteht. Ein Spiegel aus Mangomark bildet zusammen mit dem Dekor den gelungenen Abschluss. Der Tortendurchmesser beträgt 26 cm und die Tortenhöhe 6 cm.

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Herstellung von Böden, Sahne und Spiegel

Dekormasse für Sturkturbiskuit
... ergibt 3 Bleche à 60 x 40 cm.

Rezept:
80 g Eiklar
80 g Puderzucker
60 g Mehl, Type 405
30 g Kakao
80 g Butter flüssig

Herstellung:
Eiklar und Puderzucker verrühren, gesiebte Mehl-Kakaomischung beigeben, glattrühren und abschließend die flüssige Butter unterrühren. Die gewünschte Strukturmatte auf das mit Backfolie belegte Blech legen und die Dekormasse aufstreichen. Nach dem Abziehen der Matte wird das Blech in den Froster gegeben, damit die Dekormasse anfriert und beim Aufstreichen der Mandelmasse die Form behält.

Mandelmasse
... für den Tortenrand -
ergibt 1 Blech à 60 x 40 cm.

Rezept:
400 g Vollei
200 g Zucker
270 g Eiklar
  90 g Zucker
    2 g Salz
300 g weiße Mandeln gemahlen
  80 g Mehl, Type 405
  60 g Butter flüssig

Herstellung:
Vollei und Zucker lösen, aber nicht schaumig rühren. Eiklar und Zucker zu einem leichten Schnee schlagen. Vollei-Zuckermischung unter den Schnee ziehen und das gesiebte Mehel sowie die gemahlenen Mandeln beigeben. Zum Schluss die flüssige Butter unter-melieren. Diese Masse nun auf das mit Dekormasse vorbereitete Blech streichen und nach zirka 10 Minuten Abstehzeit bei 220 oC hell backen.

Praxistipp:
Durch die Stehzeit wird die Mandelkapsel glatter und geschmeidiger. Diese Biskuitkapsel kann gut auf Vorrat im Froster gelagert werden.

Kokos-Japonaiseböden
... ergibt 3 Böden à 24 cm Durchmeser.
Rezept:
160 g Eiklar
  50 g Zucker
    2 g Salz
145 g Puderzucker
  75 g Kokosraspel
  95 g Mandeln gemahlen, leicht geröstet

Herstellung:
Eiklar, Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Danach die restlichen Zutaten untermelieren. Aus der Masse drei Böden von 24 cm Durchmesser auf mit Backfolie belegte Bleche aufstreichen. Bei ca. 140 oC mit geöffnetem Zug backen. Nach dem Auskühlen zwei Böden dünn mit dunkler Kuvertüre bestreichen und diese gegenseitig zusammensetzen. Der dritte Boden wird als Zwischen-
boden verwendet.

Baisermasse
Rezept:
100 g Zucker
100 g Eiklar, pasteurisiert
    1 g Salz
  50 g Puderzucker

Herstellung:
Einen kompakten Eiweißschnee herstellen. Den Puderzucker am Schluß untermelieren.

Mango-Baisersahnecreme
Rezept:
160 g Mangomark
    4 g Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
125 g Baisermasse
200 g Sahne, geschlagen

Herstellung:
Zitronensaft unter das temperierte Mangomark geben und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Etwas geschlagene Sahne unter das Mark unterrühren, dann die Baisermasse sowie die restliche geschlagene Sahne gut vermengen und in den vorbereiteten Tortenring einfüllen.
Danach den Kokos-Japonaiseboden einlegen.

Kokos-Baisersahnecreme
Rezept:
200 g Kokosmark
4 Blatt Gelatine
135 g Baisermasse
250 g Sahne, geschlagen

Herstellung:
Gleiche Vorgehensweise wie bei der Mango-Baisersahnecreme. Die Torte auffüllen, glatt streichen und zum Absteifen in den Froster oder Kühlschrank stellen.

Tortenspiegel
Rezept:
80 g Mangomark
  2 g Zitronensaft
11/4 Blatt Gelatine

Herstellung
In das angewärmte Mangomark den Zitronensaft und die aufgelöste Gelatine geben und verrühren. Den Tortenring der abgesteiften Torte ca. 2 cm hochziehen, die Masse auf die Tortenoberfläche gießen und mittels Winkelpalette glatt streichen. Nach dem Festwerden mittels Spitzmesser um den Ringrand herum schneiden und den Tortenring abziehen. So entsteht eine saubere Kante des Spiegels.


 
Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit von Kondiormeister und Fachoberlehrer Werner Schenk - Gewerbliche Schule Im Hoppenlau Stuttgart, Meisterschule der Konditoren -  und der Fachredaktion von Konditorei & Cafe, Matthaes Verlag Stuttgart. Weitere Infos unter Tel. 0711-22402-0. Der gesamte Artikel "Südseeträume leben" ist in Ausgabe 12/13/2006 Konditorei & Cafe erschienen (www.koca-online.de).

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